火锅行业,卷起了性价比。
“不在成都,也能吃上渣渣牛肉了”。
最近,红餐网注意到,全国多个城市都出现了渣渣牛肉火锅门店的身影。
以“渣渣牛肉”为关键词在大众点评搜索发现,北京、广州、西安、重庆、成都等地一批渣渣牛肉火锅门店冒头,不少店铺还被标注了“新店”字样。
比如重庆的牛乙深渣渣牛肉,3家门店均在去年底和今年才被大众点评收录;山下五厨渣渣牛肉火锅在四川、山东、重庆开出了近10家门店,大部分门店都是今年开出。
除了火锅,渣渣牛肉相关品类的餐饮门店也在增多,渣渣牛肉米线、渣渣牛肉拌饭专门店,也在涌现。
事实上,这波渣渣牛肉的风潮,从2023年就刮起来了。进入2024年,渣渣牛肉的热度有增无减,入局者也越来越多。企查查数据显示,截至目前,全国现存渣渣牛肉相关餐饮企业超过180家,其中半年内成立的就有130多家。
渣渣牛肉究竟什么来头?为何有这么多新入局者?它又是如何从遍地都是火锅的成都杀出来走向全国呢?
火锅卷向性价比,
成都跑出新势力
渣渣牛肉火锅是地道的川渝美食,这款火锅的特别之处在于要将牛肉剁成碎粒,再加上牛油、辣椒、豆瓣酱等调味品来炒制锅底,加入高汤煮开,起锅时通常会加入刚切好的碎芹菜与香菜,消费者还可以依据喜好加入各类食材烫煮。
用漏勺舀起来的牛肉形似渣状,因而渣渣牛肉火锅还有一个通俗的名字,牛肉臊子火锅。
渣渣牛肉火锅是一种有料火锅,锅底自带牛肉粒、牛杂等食材,再加上汤汁浓郁,很适合搭配米饭一起吃,“先吃料,再涮菜”是渣渣牛肉火锅的常见吃法。
眼下,渣渣牛肉正在“攻城略地”。
以广州为例。大众点评显示,广州新出现了一批渣渣牛肉火锅店,其中3家店今年5月才入驻。
一些火锅品牌也增加了渣渣牛肉锅底的新选择,比如广州白云区一家驴肉火锅店,推出了渣渣牛肉火锅单人套餐;此外,还有一些跨界而来的选手,有牛杂煲品牌推出了89元的渣渣牛肉双人套餐,一家主打日咖夜酒的bistro推出了渣渣牛肉围炉火锅。
在北京,也有渣渣牛肉品牌势能在不断增强。
比如,千牛刀渣渣牛肉的北京首店、崇文门店分别登上了望京川菜好评榜第2名、崇文门川菜打卡人气榜第3名。在北京首店的相关评论区内,“下饭神器”“口感独特”“环境有特色,适合拍照打卡”等评价是高频词。
半年开店50+、全球合作110+,
千牛刀靠性价比抢跑市场
红餐网了解到,成都起家的千牛刀去年年底才正式进入了渣渣牛肉赛道。加上成都的3家门店,目前千牛刀已经在全国20多个省市跑出了50多家门店。
今年3月,千牛刀开放加盟,已在全球范围内合作110家(含签约)。其中美国纽约、马来西亚吉隆坡店都已签约,正在筹备开业中。
千牛刀究竟有什么特别之处,为何能在这么短的时间内横扫市场?
1、客单价40—45元,性价比拉满
红餐网注意到,千牛刀门头上直接写明了“69元起2-3人餐”几个大字,将性价比写在了“脸上”,这种“明码标价式”的门头也成为了千牛刀吸引顾客注意力的有力招牌。
虽然千牛刀渣渣牛肉的出品方式为火锅,但相比普通火锅,客单价更低。目前,千牛刀的客单价在40-45元之间。
事实上,为了降低客单价,千牛刀做低了锅底成本。传统川渝火锅的锅底成本需要2斤油料甚至更多,千牛刀渣渣牛肉的锅底只需150克。
2、主打炫饭,用炒菜的方式做火锅
区别于其他火锅以涮菜涮肉为主,千牛刀主打炫饭,用炒菜的方式做火锅。因此,在炒制底料时,散发出大火爆炒菜品的香味,这也激发食客打开味蕾。
围绕着“主打炫饭”这一定位,千牛刀还开发出了数十款sku和多款锅底,让消费者炫饭涮菜两不误。
以千牛刀的非遗泡菜配合渣渣牛肉的现炒老坛酸汤锅底为例,酸浓可口,令人胃口大开。另一款四川麻辣风味的锅底,口感麻辣鲜香,也很适合下饭。
此外,千牛刀拥有包括肥牛、吊龙、肥胼、牛嫩肉等在内的多款手工鲜切牛肉和牛杂产品,食材都是当天从屠宰场宰杀的新鲜黄牛肉。
同时还备有花菜、泡菜、豌豆尖、豆腐、鞭炮笋、凤尾、土豆、银丝粉、芹菜等各种时令蔬菜。吸饱了汤汁的菜品,单吃解馋过瘾,拌饭、拌面、夹馒头吃更是开胃。
3、市井烟火气浓郁,开店成本低
暗色调的老式矮木桌椅、纸板手写菜单、泛黄的复古挂画、四周陈列的老物件……走进千牛刀的门店,仿佛置身于成都街头,浓郁的市井烟火气扑面而来。
大部分餐饮品牌在门店装修时都习惯“追新”,千牛刀却不走寻常路,在打造门店场景时遵循“利旧”原则,以KT板软装为主,营造出市井烟火气。复古怀旧的装修风格拉近了千牛刀与消费者的距离,增加了进店的欲望。
这样的装修设计,不仅视觉上吸睛,装修成本也进一步降低。千牛刀品牌创始人张萌喆告诉红餐网,千牛刀的门店面积普遍在100—150平之间,一家门店软装成本只需要1000、2000元左右。
整个建店成本,硬装软装加上全套设备落地仅需10万元左右。较低的投资门槛,也是千牛刀门店能够快速落地铺开的关键。
此外,在出品层面,千牛刀提前备餐,所有产品一锅就能端上桌。出餐时间短,翻台速度快。既能解决刚需的就餐需求,又能兼顾休闲餐饮属性。
千牛刀品牌创始人张萌喆有着丰富的餐饮创业经验,先后做过私厨、串串香、下酒菜、火锅、西餐、冒烤鸭等餐饮生意。
这也让张萌喆在低成本开店、做轻门店模型、依据消费趋势选品类等方面积累了不少经验。他将这些成功经验运用到了千牛刀的品牌运作。
热度持续攀升,
渣渣牛肉处于品类红利期
作为川渝地方性美食,渣渣牛肉的历史并不短。自2023年以来,渣渣牛肉才开始逐渐从成都走向全国。
它能受到消费者青睐,性价比是重要原因。
一方面,牛肉的市场接受度广泛,价值感强,适合作为主打产品。而渣渣牛肉的锅底包含了牛肉、牛杂等食材,上桌就能吃,再加上配菜,人均消费也仅在50、60元左右。花上百来元,两个人就能吃上一顿牛肉火锅。
另一方面,有料火锅的呈现方式也给了消费者足够的新鲜感。
此外,渣渣牛肉属于川渝特色火锅,和市面上的大众火锅形成了差异化,从而在同质化严重的火锅大赛道里杀出了一条血路。
张萌喆对红餐网表示,在切入渣渣牛肉火锅赛道前,千牛刀做的是霸气牛肉锅,本身就有牛肉的基因,与渣渣牛肉品类有一定接近性。
去年,张萌喆注意到渣渣牛肉已经有起势的苗头,在成都掀起了风潮。同时,餐饮市场也正在往性价比方向发展,而千牛刀之前做的霸气牛肉锅客单价在110-120元左右,在当下的消费环境下比较难跑通。张萌喆便萌生了降低客单价、切入渣渣牛肉赛道的想法。
但是作为一个相对新兴的品类,渣渣牛肉的市场接受度和生命周期究竟如何?都是值得关注的问题。
对于品牌方而言,在全国化、乃至全球化的拓店过程中,保证鲜牛肉供应链的稳定性是重要环节。
与此同时,渣渣牛肉作为一款有料火锅,给消费者提供了更新奇有趣的就餐体验,但能否形成稳定复购、保持吸引力,也是品牌长红的关键。
最重要的是,相比于普通火锅,渣渣牛肉用炒菜的方式做火锅,对于人工的依赖程度更高,出餐时间、口味的稳定性都非常重要。
张萌喆告诉红餐网,眼下千牛刀追求的不是高速发展,而是高质量发展。接下来,千牛刀计划加强质量管控,对合作商也会加强资质审查,严选、甄选,挑选更有经验、更有实力的合作商。
在供应链体系上,千牛刀坚持“只供常温的,不供需要冷链运输的产品”,其合作的经营商可以在当地直采新鲜食材,底料则由千牛刀提供。
与此同时,千牛刀的菜品也会提前备餐,在锅底的炒制上形成了标准化生产流程,从门店运营管理、供应链等方面形成了标准化运作体系。
小 结
从去年底切入渣渣牛肉赛道到现在的50多家在营门店,千牛刀在竞争激烈、同质化严重的川渝火锅赛道之外,展现出了生长潜力。
接下来,这个火锅新物种的发展如何、千牛刀是否能够延续强劲的发展势能,红餐网将保持关注。
作者:红餐网梁盼
(备注:该文为行业观察,仅供参考。)